Ketika Narapidana Menjadi Chef

Bila Anda ke Kota Padua, di timur laut Italia, harum aroma panettone””kue berbahan kacang dan cokelat””memenuhi udara. Panettone adalah kue Natal khas Italia. Pembuatannya rumit, butuh waktu antara 60 hingga 72 jam. Di hari biasa, kue manis ini hanya dikonsumsi sebagai kudapan biasa. Namun, pada saat Natal, kue ini wajib tersedia di meja sebagai teman pencuci mulut. Itulah tradisi Natal di Kota Padua, yang hanya berjarak 40 kilometer dari Kota Air, Venezia.

Jika ingin menyantap panettone paling lezat di Padua, jangan mencarinya ke restoran toko kue yang mewah, melainkan ke penjara Kota Padua! Ya, di tempat ini para narapidana menyalurkan kreativitasnya dalam hal memasak. Para napi di sana tidak memakai seragam oranye khas penjara, tetapi baju putih-putih bersih dengan topi khas koki.

Sejarah Berdiri

Penjara Kota Padua berubah menjadi pabrik kue terbaik di Italia sejak sekitar tahun 2005. Inisiatif menyulap penjara menjadi “pabrik roti”� dimulai ketika Giotto, sebuah LSM lokal mirip koperasi, mendapati 70 persen narapidana di Italia kembali lagi ke penjara setelah dinyatakan bebas. Mereka, para pembunuh, pencuri, pemerkosa, dan para pelaku pekerjaan durjana lainnya itu susah diterima masyarakat, baik secara sosial maupun di lingkungan kerja. Akibatnya, mereka kembali melakukan kejahatan dan kembali ke hotel prodeo.

Para aktivis di Giotto berpikir keras agar para “penjahat” ini kembali ke jalan yang benar tanpa harus berkhotbah di depan mereka. Dari berbagai eksperimen sosial, menemukan kemandirian dan keterampilan adalah modal utama agar para napi tidak kembali lagi ke penjara. Italia, yang sejak dulu dikenal sebagai surga kuliner, menjadi inspirasi. Giotto pun mengundang para chef terbaik di Italia untuk mengajar para sipir memasak, yang kemudian keterampilan ini ditularkan kepada para napi.

Pemerintah Kota Padua pun membenahi penjara. Mereka menyediakan berbagai alat untuk membuat kue, mulai dari pemanggang hingga pengaduk adonan. Tata kelola penjara pun diubah. Kegiatan di dalam sel diubah menjadi kegiatan belajar dan memproduksi kue. Hasilnya luar biasa. Para narapidana umumnya bercita-cita membuka kafe atau berbisnis kue. Hasil kerja mereka dijual ke seluruh Italia dengan label: “made in narapidana penjara Padua”. Sambutan konsumen juga luar biasa. Awalnya mereka tertarik dengan keunikan branding kudapan asal penjara, namun rasanya yang “wow” membuat indra perasa mereka ketagihan.

Yang terpenting, narapidana tak merasa terpenjara. Mereka boleh mengembangkan kreativitas pada kue-kue buatan mereka, baik soal resep, rasa, hingga tampilan. Hebatnya lagi, para narapidana tidak sekadar memeras keringat dan pikiran, mereka diberi upah antara 800-1.200 euro. Dengan demikian, meskipun di dalam penjara, mereka tetap dapat mengirim uang ke kampung halaman mereka.     

Program bisnis boga di penjara Padua ini mampu menekan dua hingga tiga persen jumlah narapidana yang balik ke penjara. Dibanding rata-rata nasional untuk narapidana yang kembali ke penjara, Kota Padua memiliki catatan terendah.

Chef Narapidana

Lain ladang lain belalang, lain lubuk lain ikannya. Beda di Italia, beda pula di daratan Inggris. The Clink Charity, sebuah lembaga nirlaba yang juga memiliki entitas bisnis jaringan restoran kelas atas Eropa, benar-benar menyulap penjara menjadi restoran papan atas. Dari harga dan rasa hidangan, The Clink Restaurant masuk kategori restoran bintang lima. Uniknya, orang yang memasakkan, membawakan hidangan ke meja, sampai melayani keperluan Anda adalah para narapidana. The Clink Charity telah membuka restoran ketiga di dalam Penjara Brixton di London selatan.

Program The Clink Charity dimulai sekitar tahun 2009 dari gagasan Alberto Crisci, yang sebelumnya seorang koki di restoran Mirabelle di Mayfair, London. Angka narapidana yang kembali masuk penjara di Inggris mencapai 47 persen, itulah yang mendorong Crisci membuka pelatihan bisnis boga dengan memanfaatkan lahan di penjara. Crisci telah menghabiskan anggaran hingga 500.000 poundsterling untuk mendanai proyek ini. Dana tersebut ia dapat dari para donatur dan sponsor.

Seperti dikutip dari CNN Travel, menurut Chief Executive The Clink Charity, Chris Moore, yang direkrut untuk bisnis boga ini hanya narapidana yang masa penahanannya hanya tersisa enam hingga 18 bulan lagi. Mereka diberi pelajaran, mulai dari memasak, menghidangkan makanan, hingga manajemen restoran. Program ini dibuat untuk membantu mereka mempersiapkan diri untuk kehidupan di luar penjara. Di Inggris, The Clink Charity bekerja sama dengan Penjara Cardiff di Wales dan Penjara High Down di Surrey.

Restoran The Clink umumnya melekat di dinding penjara atau di dalam lingkungan penjara””bergantung pada kebijakan pengelola penjara. Restoran dibuka mulai Senin hingga Jumat, untuk sarapan dan makan siang. Restoran ini juga menyediakan paket meeting dalam ruangan khusus untuk 24 orang. Sayangnya, karena ini restoran eksklusif dengan tingkat pesanan tinggi, Anda harus melakukan reservasi tempat sekitar 48 jam sebelumnya.

Pemeriksaan menyeluruh bagi pengunjung

Sensasi makan di The Clink bukan hanya dibangun oleh rasa berkelas dan harga yang mahal. Namun, Anda akan diperlakukan seperti menjenguk kolega atau keluarga yang berada di penjara. Pertama, petugas restoran akan memeriksa dengan detail KTP atau paspor. Lalu melarang Anda membawa apa pun, termasuk ponsel, tas, hingga jaket. Mereka juga akan memastikan usia Anda benar-benar di atas 18 tahun. Uang tunai yang boleh Anda bawa pun dibatasi US$80, sementara semua transaksi harus menggunakan kartu kredit demi keamanan. Sebelum duduk, Anda difoto dan sidik jari Anda diambil. Tahun lalu, sekitar 18.000 orang telah makan di penjara Cardiff dan High Down. Artinya, antusiasme kelas menengah Inggris begitu besar untuk makan di penjara itu.

Di The Clink, para narapidana bekerja 40 jam seminggu. Mereka juga memperoleh gaji sebagaimana standar pengupahan di Inggris. Menjelang malam, ketika semua pekerjaan selesai, mereka menuju sel masing-masing untuk beristirahat.

The Clink Charity berencana akan membuka 10 restoran di penjara hingga tahun 2017. Data Bromley Brifing Prison Factfile menunjukkan 12,5 persen dari alumni The Clink Charity tidak pernah kembali ke penjara lagi. Satu restoran The Clink menghabiskan US$250.000 per tahun. Setelah pembebasannya, setiap alumninya pun masih didampingi selama setahun agar mereka dapat benar-benar mandiri.

Hebatnya lagi, The Clink Charity memicu pertumbuhan supplier lokal untuk restoran di sekitar penjara. Hal ini karena The Clink hanya mau menerima daging, buah, dan sayur dari petani lokal. Mereka mengharamkan produk impor untuk memproduksi hidangan kelas atas. Mereka juga mengubah atau menambah menu setiap tiga bulan, baik menu kontemporer Inggris ataupun menu tradisional Eropa lainnya. 

Nah, bila Anda ke Inggris, mampirlah ke The Clink Restaurant. Anda akan mencicipi lezatnya Yorkshire Pudding ataupun Roast Meats dari tangan yang beberapa tahun lalu dipakai untuk merampok atau membunuh.